郯市监字〔2022〕12号

各乡镇市场监督管理所：

现将《郯城县清洁厨房行动实施方案（2022-2024年）》印发给你们，请结合全年餐饮监管工作实际，抓好贯彻落实。

郯城县市场监督管理局

2022年4月20日

郯城县清洁厨房行动实施方案（2022-2024年）

为贯彻落实市委、市政府《关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》（临发〔2020〕2号）和市局《餐饮质量安全提升行动方案》要求，监督餐饮服务单位严格执行《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）标准，全面落实食品安全主体责任，提升餐饮质量安全水平，根据《山东省清洁厨房行动实施方案（2022-2024年）》要求，经研究，决定在全县开展清洁厨房行动，特制定本方案。

一、目标任务

全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提升餐饮服务单位厨房软硬件水平，实现场所环境清洁卫生,食品污染有效控制，带动餐饮食品安全水平整体提升，增强人民群众满意度、获得感、安全感。

到2022年底，全县学校（幼儿园）食堂、养老院食堂100%达到清洁厨房要求，中型以上餐饮单位60%以上达到清洁厨房要求。2023年底，中型以上餐饮单位80%以上达到清洁厨房要求。2024年底，学校（幼儿园）食堂、养老院食堂、中型以上餐饮单位100%达到清洁厨房要求，小型餐饮单位60%以上达到清洁厨房要求。

二、主要措施

（一）开展“五净”活动。推行《餐饮服务通用卫生规范》，按照5个方面20项标准（见附件1），以餐饮服务单位后厨地面墙面净、设施设备净、人员卫生净、餐具用具净、餐厨环境净“五净”为重点，督促引导餐饮服务单位加强环境卫生管理，保持加工制作区、就餐区等区域环境卫生清洁，及时清理餐厨废弃物，配齐配全防蝇防鼠设施设备，严格落实集中消毒餐饮具的索证索票制度，加强自消毒餐饮具清洗消毒、保洁管理，创建“五净”型清洁厨房。坚持“成熟一批、验收一批”的原则，对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位，按照临沂市清洁厨房验收标准（见附件2），进行评审，经县级市场监管部门审核备案后，在县局网站、有关媒体公示，接受社会监督。对已授予“清洁厨房”称号的单位加强跟踪管理，对不符合清洁厨房标准要求或因厨房污染造成食品安全事故的餐饮服务单位，依法查处。建立常态化工作机制，巩固清洁厨房成果，不断扩大清洁厨房行动的社会影响力。

（二）持续推行色标管理。按照《餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》（见附件3），引导和鼓励餐饮服务单位实施色标管理。对动物性、植物性、水产品的原料、半成品、成品等所使用的主要工用具、设备区分不同的颜色或材质进行标识，根据粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域的需求配置，并按规定使用和存放，力争做到加工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示。引导餐饮服务单位制定食品加工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序，规范内部管理。鼓励餐饮服务单位开展“白手套、白毛巾、白口罩”三白行动，提升厨房卫生管理水平。

（三）推广应用“互联网+明厨亮灶”。全面推行“互联网+明厨亮灶”，引导和鼓励餐饮服务单位将餐饮服务的重点场所、重点环节和重点内容向社会公众进行展示，自觉接受公众监督，实施阳光操作。督促学校（含幼儿园）食堂、养老机构食堂全面落实，鼓励大型和连锁餐饮企业建设“互联网+明厨亮灶”，融合视频监控、互联网、云计算、物联传感、AI 图像识别等技术手段，提高公众参与度和社会公信力，引导餐饮服务单位管理方通过平台对从业人员进行自我警示、自我管理。2022年6月底前，实现学校食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖，12月底前，实现养老机构食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖，并全部接入省局智慧市场监管一体化平台系统。

（四）深入实施量化分级。完善餐饮服务量化分级公示设施，推广应用“山餐安”系统，做到餐饮服务单位量化分级应评尽评。持续开展寻找笑脸就餐活动，借助“互联网+”、手机APP等，通过网络点餐平台、“笑脸”笑到店外、“笑脸”笑到网上等方式，展示餐饮服务食品安全等级。充分发挥餐饮服务食品安全监督量化分级管理和公示的作用，增强公众健康餐饮消费安全意识，不断提高全省餐饮服务食品安全保障水平。要不断提高食品安全等级，2022年底，学校（含幼儿园）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位量化分级全部达到良好以上，不断增加达到优秀等级的数量。

（五）实施小餐饮规范提升。按照“亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示、操作规范、场所清洁”六项标准要求，规范小餐饮原料采购、餐饮具清洗消毒、后厨卫生清洁、从业人员健康管理等行为，全力打造“干净卫生整洁”的小餐饮后厨。持续开展“在一线助规范”活动，基层监管所监管人员每年帮助规范1家小餐饮。

（六）持续深化“4D+”食品安全管理体系开展。学校方面，结合春秋季学期学校食堂大检查，督促学校落实主体责任，抓好员工教育培训，保持“4D+”常态化运营。针对养老、医疗机构单位食堂等“一老一病”集体用餐群体，发挥食药安办单位食堂食品安全协作小组作用，落实“4D+”食品安全管理体系及“互联网+明厨亮灶”等举措，加大对养老、医疗机构等单位食堂的食品安全监督检查力度，确保“一老一病”等特殊群体饮食安全。

三、实施步骤

第一阶段：宣传发动。各乡镇结合实际，明确任务目标、实施步骤以及主要措施。发动餐饮服务单位积极参与清洁厨房行动，邀请餐饮服务单位、社会各界人士和新闻媒体记者参加，全面营造活动氛围，扩大社会影响。

第二阶段：全面实施。引导餐饮服务单位经营者牢固树立“质量是产出来的，也是管出来的”意识，按照清洁厨房行动实施范围和区域，划区分类，逐步推进，全面推进列入计划的餐饮服务单位实施清洁厨房行动，召集餐饮服务单位负责人或食品安全管理员，对餐饮食品安全知识、清洁厨房标准要求和重点活动内容进行集中培训，切实落实食品安全第一责任人责任。充分调动餐饮单位整改积极性和主动性，明确行动期限，落实工作措施，指导餐饮服务单位按照清洁厨房标准整治厨房环境，开展督导检查。

第三阶段：验收评定。通过进一步创新工作思路和方法，采取有效措施，巩固提升清洁厨房成果，建立清洁厨房单位自律、部门监管、社会监督长效机制，保持清洁厨房成果，扩大社会影响力。清洁厨房成熟一批，验收一批，按照企业自查、县局初审及验收、市局抽查复核的程序进行创建，确保完成行动目标。县局对各乡镇清洁厨房行动实施情况进行督导检查，纳入年度考核内容。

第四阶段：总结交流。总结清洁厨房行动的典型经验和做法，倡导开展“百姓放心厨房”评选活动。发挥舆论监督作用，充分调动社会监督力量，为清洁厨房创造良好的社会执法环境。推动餐饮服务行业提高自律水平，发挥典型示范的带动作用，推动餐饮服务单位落实食品安全主体责任。

四、保障措施

（一）加强领导，周密部署。充分认识清洁厨房行动的重要性，将清洁厨房行动作为保障群众饮食安全的重要举措，切实加强组织领导，防止和克服松懈、畏难情绪，认真制定可行的实施方案，科学划定推进区域，制定符合实际的具体推进计划，精心组织部署，采取有力措施在巩固、提高和深化上下狠功夫，大力推进清洁厨房行动。要把行动效果放在首位，统筹结合，循序渐进，确保取得群众看得见、摸得着、感受明显的效果。

（二）明确责任，勇于创新。清洁厨房行动是省局、市局部署的重点专项工作，要按照一年抓几件事，几年抓好一件事的工作思路，立足打基础、强基层、建机制，大胆创新，促进餐饮服务单位修炼内功，落实责任。要细化分解工作目标任务，强化清洁厨房行动的进度与成果通报。

（三）加强宣传，正面引导。充分发挥新闻媒体作用，加强舆论引导，大力宣传清洁厨房行动的意义、任务、目标和措施，宣传食品安全法律法规和知识，宣传餐饮质量提升行动，建立和完善投诉举报制度，调动餐饮服务单位参与的积极性，营造有利于餐饮食品安全质量提升的社会氛围。

（四）强化督导考核。县局将强化检查督导，将各乡镇工作推进情况纳入年度业务考核。县局每季度至少开展1次工作检查，对工作推进不力的予以通报。各乡镇要及时总结上报经验、成效和做法，县局将适时组织现场交流推广。各乡镇工作总结请分别于每年的6月18日和12月18日前报送县局。2024年12月18日前，报送三年工作总结。

附件：1.清洁厨房“五净”标准

　　　2.临沂市清洁厨房验收标准模板

　　　3.餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南